Experiencias gastronómicas 2020 en Villanueva de Viver. Domingo 23: olla de judías, cardos, morcillas y huesos. Es la olla tradicional de nuestro pueblo, que se hacía con conserva en aceite de la jarra del matapuerco. Hay versión vegana de este plato.
El hecho de que Villanueva de Viver estuviese a 10 kilómetros de Barracas, donde está la carretera Sagunto-Burgos y la vía ferroviaria, suponía que siempre había posibilidad de comercio en el mercado negro, y Villanueva tenía trigo y harina, productos muy apreciados por ciudades como València. En la posguerra, las familias sobrevivieron del cultivo de cereal, pequeños huertos con plantaciones de patatas, remolachas, alfalfa y legumbres, así como de la crianza de animales domésticos para engorde y consumo. En Villanueva habían ganados de ovejas y algunas familias practicaban la apicultura de trashumancia. Los pinares fueron su fuente principal de ingresos en metálico a partir de los años 50.
Por su situación, Villanueva de Viver tiene influencias aragonesas y valencianas, se comen gachas y paella, y ambos platos se han adaptado a las circunstancias geográficas y a los alimentos disponibles. Se dice que las gachas de rico llevan tocino y jamón, y en Villanueva llevaban trozos de tocino y magras del cerdo, mientras que los jamones en las casas menos pudientes se reservaban para secarlos o venderlos. Al mismo tiempo, las gachas suaves, más líquidas, que se emplean para “viejos sin dentadura” y “zagales”, se llaman “farinetas”, nombre valenciano. La paella valenciana en Villanueva reduce sus ingredientes y los adapta al terreno: no hay garrofón, pero hay caracol blanco, que es autóctono de la zona pedregosa de las llanuras de Teruel.
Se conservan de tiempo antiguos el pan, el vino y el aceite como ingredientes principales del menú familiar. Aunque el aceite lo tenían que traer de pueblos cercanos con menos altura, ya que en Villanueva la cosecha de olivas se hiela todos los años. El aceite es el ingrediente principal en todas las preparaciones, así como el bovino y la caza son las carnes predominantes en la mesa.
Las huertas de Villanueva de Viver tienen alimentos del nuevo mundo. La patata, la remolacha azucarera, el maíz, las judías, el tomate o los pimientos son alimentos indispensables para la subsistencia de los habitantes del municipio. Sin embargo, no dejan de emplearse y mantienen su presencia en el huerto de invierno la col, los nabos y los cardos, vegetales de la cocina de interior española que son protagonistas en la comida de los animales y los platos de cuchara de las familias.
La fridura, método antiguo que ya se conocía en el antiguo Egipto, aún mantiene su vigencia en las familias del pueblo, que, a pesar de no realizar matanza de cerdo, sí que compran los embutidos y las carnes saladas y hacen unas jarras de fridura y así “siempre hay arreglo cuando vienen los hijos de València”.
En Villanueva de Viver la paella se realizaba con arroz, caracoles, pollo y conejo (mezclado o solo uno de los dos ingredientes) y judías verdes. El color se obtenía con azafrán y se empleaba romero para aromatizar.
Las alubias tiernas con costilla de cerdo de la jarra de fridura son una alternativa de comida festiva en aquellas familias donde no se podían matar conejos o aves para la paella.
La caza, de pajarillos, perdices, conejos o liebres, era también uno de los platos festivos que se compartían con amigos y familiares, se cocinaban estofados con tomate o a la brasa.
El cordero, cocinado a la brasa o al horno, se reservaba para grandes celebraciones, ya que las reses jóvenes se vendían para obtener dinero en metálico y asegurar el aprovisionamiento de otras necesidades familiares, como útiles, aceite de oliva o ropa.
Los días de fiestas patronales o romerías era costumbre empezar determinadas piezas de conserva de cerdo, que se reservaban para estas ocasiones. La morca blanca (sobrasada) se empezaba en mayo; la “bufa” (embutido que utiliza como piel de envoltura la vejiga urinaria del cerdo), en la fiesta de la Virgen de Pradas.
Se recogía también la miel de panales de abeja; el oficio de apicultor era tradicional y se mantiene hoy en día. La trashumancia de panales del reino a las tierras altas de Teruel en verano era un hecho que marcaba la vida de los colmeneros.
No hubo consumo de pescado de forma habitual hasta que en los años 50-60 tiendas ambulantes de pescadería con camiones frigorífico vendían una vez a la semana este alimento en la plaza del pueblo. Hasta entonces se consumían salazones de sardina y bacalao. Muchas veces se intercambiaban en las tiendas por huevos (un huevo por tres sardinas pequeñas). El consumo de bacalao era típico en platos de vigila en las fiestas de Pascua.
Las estaciones y el trabajo en el campo
El menú diario estaba condicionado por el trabajo del campo y el trabajo del agricultor está claramente expuesto a las estaciones y la climatología.
Las gachas, plato realizado al fuego con harina y agua, requieren de mucho tiempo y leña, por lo tanto, son más frecuentes en invierno y en la matanza del cerdo. Se aprovechan lumbres de leña siempre encendidos, días cortos y mucho tiempo al lado del fuego para calentarse.
En verano se hacían platos más rápidos en su preparación, como las migas de pastor.
La fridura, guardada en jarras de barro todo el invierno y la primavera, se empezaba en julio con la siega, cuando no había tiempo de más preparativos culinarios y se necesitaba un buen aporte de energía y proteínas para el trabajo de sol a sol.
La fridura
Los lomos y las costillas se salaban durante una semana en una pica y se colgaban a secar.
Dependiendo del tiempo y de la humedad ambiental se hacía la fridura en 15 o 20 días. Se utiliza un caldero de cobre lleno de aceite de oliva hirviendo, donde se van introduciendo, primero, las costillas de un tamaño de tres o cuatro dedos. Cuando la costilla tiene la piel retraída sobre el hueso, se introducen los lomos cortados en rodajas más o menos gruesas, esto depende de los gustos familiares. Cuando el lomo vira de color en su parte interna, se introducen las longanizas. Unos minutos más y ya está hecho el frito. Las morcillas y los huesos se hacen en tandas diferentes.
Las jarras de barro se llenan con la carne frita y se espera un poco para cubrirlas completamente de aceite.
Esta preparación permite una difusión del aceite de oliva en el interior de la carne, de esa forma se diluyen los ácidos grasos saturados y se intercambian por los monoinsaturados del aceite de oliva.
La conservación del frito o fridura depende de la calidad del aceite y de que los trozos de carne y embutido siempre estén cubiertos. Las jarras no tienen un cerrado especial, generalmente se tapaban con platos y se guardaban en el reboste (despensa).
Otras conservas
OLIVAS PARTIDAS
Olivas verdes a remojo con un poco de sosa (NaOH), la misma que utilizaban para hacer jabón, se cambiaba el agua cada dos o tres días hasta que se iba la acidez fuerte.
Después se ponían con hierbas, ajedrea, laurel, tomillo en rama, y ajos crudos con piel.
OLIVA NEGRA
Oliva negra solamente con agua y con los mismos condimentos que las olivas partidas.
Preparaciones tradicionales:
CON HARINA
MIGAS: pan duro remojado con unas gotas de agua y se fríe con trozos de carne de la fridura.
GACHAS: se comen tradicionalmente el día del matacerdo, o cuando hace frío.
Agua, sal, harina de trigo a ojo según el espesor.
Panceta, magro de cerdo e hígado de cerdo
Aceite de oliva.
Cuchara de madera, caldero de latón.
Se pone agua a calentar y, cuando empieza a hervir, se añade la sal y la harina poco a poco. Se remueve para que no haya grumos hasta que se espesa. Aparte, se fríe en una sartén aceite de oliva y ajos partidos por la mitad o marcados con piel. Primero se añade la panceta (tocino veteado) y, una vez frita, se añade el magro de cerdo y, por último, el hígado cortado en trozos pequeños.
Una vez frito, se hace, en el centro del caldero, un cono profundo en las gachas y se pone el aceite de freír la carne y la carne por encima de las gachas. Se come alternando una cucharada de gachas mojadas en aceite y un trozo de carne.
Las gachas de maíz se hacían del mismo modo, ya que había gente que no podía comer gachas de trigo.
Antiguamente, cuando había poco dinero, también se hacían con sardinas saladas de bota.
SOPAS CON HARINA: harina de trigo, salvado de trigo.
Se ponía agua o caldo en un cazo a calentar y cuando estaba caliente se añadía la harina poco a poco, moviéndola hasta hacer una papilla fina. Se añadía, además, un puñado de cáscara de trigo del molino (salvado que se empleaba para los animales).
SOPAS DE PAN: pan duro cortado en un plato, ajos, huevo y aceite de oliva crudo.
En un plato se pone el pan y el ajo pelado cortado en trozos pequeños, un chorro de aceite y un huevo crudo. Se echa agua hirviendo con sal por encima, de manera que el huevo se escalfa. Se tapa para que el ajo dé sabor y se ablande.
LAS LEGUMBRES
ALUBIAS EN OLLA: alubias del terreno (rojas pequeñas), pencas de cardo (hortalizas de invierno), col, acelgas, patata, huesos de espinazo y patas de cerdo (frescos o fritos de la jarra), morcilla (seca o de la jarra).
Utensilios: olla roja por dentro azul o de barro en el fuego de leña.
Las alubias deben estar en remojo 12 horas.
Poner las alubias en agua fría junto con los huesos de espinazo, las patas de cerdo y la penca de cardo y cocer durante una hora aproximadamente. Se añade la col, las acelgas, la morcilla y la patata 30 minutos.
En un plato se sirve un cucharón de alubias y hortalizas, y un hueso y una morcilla por persona.
OLLA DE GARBANZOS: se comía la noche del matacerdo.
Garbanzos, huesos de espinazo y patata.
Utensilios: olla roja por dentro azul o de barro en el fuego de leña.
Poner los garbanzos a remojo 12 horas (por la noche). Primero se ponen los garbanzos en agua fría a ojo, sin proporción, que queden cubiertos. Si falta, se añade más agua caliente luego.
Los huesos de espinazo (frescos del matacerdo) se añaden cuando empieza a hervir el agua, y están cociendo durante dos horas. Después, cocer la patata 20 minutos cortada a trozos.
En un plato se sirve un cucharón de garbanzos, un hueso y patata según le guste a la persona. Se puede comer con pan.
OLLA DE GARBANZOS: garbanzos, huesos de espinazo (fridura de la jarra), patata, morcilla (fridura de la jarra), patas de cerdo (jarra) y verdura del tiempo (col).
Utensilios: olla metálica roja por dentro azul o de barro en el fuego de leña
Poner los garbanzos a remojo 12 horas (por la noche). Primero se ponen los garbanzos en agua fría a ojo, sin proporción, que queden cubiertos. Si falta, se añade más agua caliente luego. Los huesos se ponen al mismo tiempo y las patas de cerdo también. Dejamos cociendo tres cuartos de hora como mínimo. Se añade la patata, la col y la morcilla, y se cuecen por lo menos 20 minutos.
Se deja reposar según el hambre y a comer. Se sirve en plato hondo y, dependiendo del gusto, se pone un trozo de carne, el que más guste, y una morcilla. Repartido.
VERDURAS
Col: col, ajos, aceite.
Utensilios: olla para hervir y sartén, cucharas de madera y escurridora.
Cocer la col en una olla durante una hora o dos, según el volumen de la col, que está cortada en trozos.
Se escurre bien la col con una escurridora y se aprieta con una cuchara.
- En una sartén con aceite (nuevo o de la fritura) se fríen ajos cortados pequeños hasta que estén dorados, no quemados, y después la col, y se mezcla hasta que esté frita, pero poco tiempo porque la col ya está cocida. Rehogada.
La col se sofríe primero y los ajos al final quedan rehogados.