Experiencias gastronómicas 2020 en Villanueva. Domingo 23: Olla de judias, cardos, morcillas y huesos, es la olla tradicional de nuestro pueblo que se hacía con conserva en aceite de la jarra del matapuerco. Hay versión vegana de este plato.

Por estar el Villanueva de Viver a 10 kilómetros de Barracas, donde está la carretera Sagunto-Burgos y la vía ferroviaria, siempre había posibilidad de comercio en el mercado negro, y Villanueva tenia trigo y harina, muy apreciado por ciudades como Valencia. En la postguerra, las familias sobrevivieron del cultivo de cereal, pequeños huertos con plantaciones de patatas, remolachas, alfalfa y legumbres, así como de la crianza de animales domésticos para engorde y consumo. En Villanueva habían ganados de ovejas y algunas familias practicaban la apicultura de trashumancia. Los pinares fueron su fuente principal de ingresos en metálico a partir de los años 50.

Por su situación Villanueva de Viver tiene influencias aragonesas y valencianas, se comen gachas y paella, y ambos platos adaptados a las circunstancias geográficas y los alimentos disponibles. Se dice que las gachas de rico llevan tocino y jamón y en Villanueva llevaban trozos de tocino y magras del cerdo, mientras que los jamones se reservaban para secarlos o venderlos en las casas menos pudientes. Al mismo tiempo las gachas suaves más líquidas que se emplean para “viejos sin dentadura” y “zagales” se llaman “farinetas”, nombre valenciano. La paella Valenciana en Villanueva reduce sus ingredientes y los adapta al terreno, no hay garrofón pero hay caracol blanco, que son autóctonos de la zona pedregosa de las llanuras de Teruel.

Se conservan de tiempo antiguos el pan, vino y aceite como ingredientes principales del menú familiar. Aunque el aceite lo tenían que traer de pueblos cercanos con menos altura ya que en Villanueva la cosecha de olivas se hiela todos los años. El aceite es ingrediente principal en todas las preparaciones, así como el bovino y la caza como carnes predominantes en la mesa.

Las huertas de Villanueva de Viver tienen alimentos del nuevo mundo. La patata, la remolacha azucarera, el maíz, las judías, el tomate, los pimientos, son alimentos indispensables para la subsistencia de los habitantes del municipio. Sin embargo, no dejan de emplearse y mantienen su presencia en el huerto de invierno la col, nabos y los cardos, vegetales de la cocina de interior española que son protagonistas en la comida de los animales y los platos de cuchara de las familias.

La fritura, método antigüo que ya se conocía en el antiguo Egipto, aún mantiene su vigencia en las familias del pueblo, que, a pesar de no realizar matanza de cerdo, si compran los embutidos y las carnes saldas y hacen unas “jarras de fridura” y así “siempre hay arreglo cuando vienen los hijos de Valencia”.

El Villanueva de Viver la paella se realizaba con arroz, caracoles, pollo y conejo (mezclado o solo un ingrediente) y judías verdes. El color se obtenía con azafrán y se empleaba romero para aromatizar.

Alubias tiernas con costilla de cerdo de la “jarra de fridura”, es una alternativa de comida festiva en aquellas familias donde no se podían matar conejos o aves para la paella.

La caza, como pajarillos, perdices, conejos o liebres, eran también platos festivos que se compartían con amigos y familiares, se cocinaban estofados con tomate o a la brasa.

El cordero como alimento cocinado a la brasa o en el horno se reservaba para grandes celebraciones, ya que las reses jóvenes se vendían para obtener dinero en metálico y asegurar el aprovisionamiento de otras necesidades familiares como útiles, aceite de oliva o ropa.

Los días de fiestas patronales o romerías era costumbre de empezar determinadas piezas de conserva de cerdo que se reservaba para estas ocasiones. La morca blanca (sobrasada) se empezaba en mayo, la “bufa” (embutido que utiliza como piel de envoltura la vejiga urinaria del cerdo) en la fiesta de la Virgen de Pradas.

Se recogía también la miel de panales de abeja y el oficio de apicultor era tradicional y se mantiene hoy en día. La trashumancia de panales del reino a las tierras altas de Teruel en verano eran un hecho que marcaba la vida de los colmeneros.

No hubo consumo de pescado de forma habitual hasta que en los años 50-60 tiendas ambulantes de pescadería con camiones frigorífico vendían una vez a la semana este alimento en la plaza del pueblo. Hasta entonces se consumían salazones de sardina y bacalao. Muchas veces se intercambiaban en las tiendas por huevos (1 huevo tres sardinas pequeñas). El consumo de bacalao era típico en platos de vigila en las fiestas de Pascua.

Las estaciones y el trabajo en el campo

El menú diario estaba condicionado por el trabajo del campo, y el trabajo del agricultor está claramente expuesto a las estaciones y la climatología.

Las gachas, plato realizado al fuego con harina y agua, requieren de mucho tiempo y leña, por lo tanto son más frecuentes en invierno y en la matanza del cerdo. Se aprovechan lumbres de leña siempre encendida, días cortos y mucho tiempo al lado del fuego para calentarse.

En verano se hacían platos más rápidos en su preparación como las migas de pastor.

La fridura, guardada en jarras de barro todo el invierno y la primavera, se empezaba en julio con la siega, cuando no había tiempo de más preparativos culinarios y se necesita un buen aporte de energía y proteínas para el trabajo de sol a sol.

La fridura

Los lomos, costillas se salaban durante una semana en una pica y se colgaban a secar.

Dependiendo del tiempo y la humedad ambiental se hacia la fridura en 15 o 20 días la fridura. Se utiliza un caldero de cobre lleno de aceite de oliva hirviendo donde se van introduciendo primero las costillas de un tamaño de tres o cuatro dedos. Cuando la costilla tiene la piel retraída sobre el hueso se introducen los lomos cortados en rodajas más o menos gruesas, esto depende de los gustos familiares. Cuando el lomo vira de color en su parte interna, se introducen las longanizas, unos minutos más y ya está el frito realizado. Las morcillas y los huesos se realizan en tandas diferentes.

Las jarras de barro se llenan con la carne frita y se espera un poco para cubrirlas completamente de aceite.

Esta preparación permite una difusión del aceite de oliva en el interior de la carne, de esa forma se diluyen los ácidos grasos saturados y se intercambian por los mono insaturados del aceite de oliva.

La conservación del frito o fridura depende de la calidad del aceite y de que los trozos de carne y embutido siempre estén cubiertos. Las jarras no tienen un cerrado especial, generalmente se tapaban con platos y se guardaban en el reboste.

Otras conservas

OLIVAS PARTIDAS

Olivas verdes a remojo con un poco de sosa (NaOH) la que utilizaban para hacer jabón, se cambiaba el agua cada dos o tres días hasta que se iba la acidez fuerte.

Después se ponían con hierbas ajedrea, laurel, tomillo en rama, ajos crudos con piel.

OLIVA NEGRA

Oliva negra solamente con agua, los mismos condimentos.

Preparaciones tradicionales

Con harina

MIGAS: Con trozos de la fridura, pan duro remojado con unas gotas de agua y se fríe con la carne.

GACHAS: Se comen tradicionalmente el día del mata-cerdo, o cuando hace frio.

Agua, sal, harina de trigo a ojo según el espesor.

Panceta, magro de cerdo e hígado de cerdo

Aceite de oliva.

Cuchara de madera, caldero de latón

Agua a calentar y cuando empieza a hervir se añade la sal y harina poco a poco y se mueve para que no haya grumos, remover para que no hayan grumos hasta que están espesas. Aparte, se freía en una satén aceite de oliva, ajos partidos por la mitad o marcados con piel, se fríe primero la panceta (tocino veteado) una vez frito de añade el magro de cerdo y por último el hígado todo cortadito pequeño.

Una vez frito en el medio del caldero de hace un cono profundo en las gachas se pone el aceite de freír la carne y la carne por encima de las gachas Se come cucharada de gachas mojadas en aceite y un trozo de carne.

Las gachas de maíz se hacían iguales, había gente que no podía comer de trigo.

Antiguamente con sardinas saladas de bota, entonces cuando había poco dinero.

SOPAS CON HARINA: Harina de trigo, salvado de trigo

Agua o caldo en un cazo a calentar y cuando estaba caliente le añadía la harina poco a apoco moviéndola hasta una papilla fina. Le añadia además un puñado de cascara de trigo del molino (salvado que se empleaba para los animales).

SOPAS DE PAN: Pan duro cortado en un plato, ajos y huevo y aceite de oliva crudo

(1) En un plato se pone el pan y ajo pelado cortado pequeño, un chorro de aceite y un huevo crudo. Agua hirviendo con sal por encima.

(2) Los ajos chafados sin piel con el pan y el chorro de aceite. El huevo se pone en el agua de forma que se escalfaba. El huevo y el agua sobre el pan con el ajo. Se tapa para que el ajo de sabor y se ablande.

Las legumbres

ALUBIAS EN OLLA: Alubias del terreno (rojas pequeñas), pencas de cardo, (hortalizas de invierno), col, acelgas, patata, huesos de espinazo y patas de cerdo (frescos o fritos de la jarra), morcilla (seca o de la jarra).

Utensilios: Olla roja por dentro azul, o de barro en el fuego de leña

Alubias en remojo 12 horas.

Alubias en agua fría junto con los huesos de espinazo, patas de cerdo y la penca de cardo 1 hora cociendo aproximadamente. Se añade la col, acelgas, la morcilla y la patata 30 minutos.

En el plato un cucharon de con alubias y hortaliza y hueso y una morcilla por persona.

ALUBIAS EN OLLA: Alubias del terreno (rojas pequeñas), nabo, pencas de cardo, (hortalizas de invierno), patata, huesos de espinazo (frescos o fritos de la jarra), morcilla (seca o de la jarra).

Utensilios: Olla roja por dentro azul, o de barro en el fuego de leña

Alubias en remojo 12 horas.

Alubias en agua fría junto con los huesos de espinazo, 1 hora cociendo aproximadamente. Se añade el nabo, pencas de cardo cortas y la morcilla. 1 hora y después la patata 30 minutos.

En el plato un cucharon de con alubias y hortaliza y hueso y una morcilla por persona.

OLLA DE GARBANZOS: Se comía la noche del mata cerdo.

Garbanzos, huesos de espinazo, patata.

Utensilios: Olla roja por dentro azul, o de barro en el fuego de leña

Garbanzos a remojo 12 horas (por la noche). Primero de ponen en los garbanzos en agua fría a ojo sin proporción, cubiertos, sino se añade más agua caliente luego.

Huesos de espinazo (frescos del matacerdo) se añade cuando empieza a hervir, cociendo están dos horas, y después la patata en 20 minutos cortada a trozos.

En un plato se sirve un cucharón de garbanzos, un hueso y patata según le guste a la persona. Se puede comer con pan con el hueso.

OLLA GARBANZOS: Garbanzos, huesos de espinazo (fridura de la jarra), patata, morcilla (fridura de la jarra), patas de cerdo (jarra), y verdura del tiempo (col).

Utensilios: Olla metálica roja por dentro azul, o de barro en el fuego de leña

Garbanzos a remojo 12 horas (por la noche). Primero de ponen en los garbanzos en agua caliente, a ojo sin proporción, cubiertos, si falta se añade más agua caliente luego. Los huesos se ponen al mismo tiempo y las patas de cerdo también, Tres cuartos de hora cociendo como mínimo. Se añade la patata, la col y la morcilla, por lo menos 20 minutos.

Reposo según el hambre y a comer. Se sirve en plato hondo dependiendo del gusto se pone un trozo de carne, el que más guste y una morcilla. Repartido.

Verduras

COL: Col, ajos, aceite

Utensilios: Olla para hervir y sartén, cucharas de madera y escurridora.

Cocer la col en una olla sobre una hora o dos, según el volumen de la col que está cortada en trozos.

Bien escurrida con escurridora y apretar con cuchara.

• En una sartén con aceite (nuevo o de la fritura) se fríen ajos cortados pequeños hasta que este dorado no quemados, y después la col y se mezclaba hasta que este frita pero poco tiempo porque la col ya está cocida. Rehogada.
• La col se sofríe primero y los ajos al final quedan rehogados.